1397/08/19 08:23
تفاوت لیپید ماهی با لیپید پستانداران
لیپیدها جزیی از ترکیب شیمیایی عضله هستند که بیشترین اختلاف را از نظر مقداری در بدن ماهی نشان می دهند. حتی در یک گونه خاص نیز ممکن است این اختلاف در فصول مختلف سال مشاهده شود که حداقل مقدار آن معمولا هنگام تخم ریزی است. لیپیدها در بدن ماهی ترکیب پیچیده ای از مواد مختلف هستند که بعضی از آن ها در ساختمان مغز و اعصاب و غشا شرکت دارند و گروهی دیگر به عنوان جایگاه ذخیره انرژی برای تامین نیاز بدن در مواقع کمبود غذا بکار برده می شوند. لیپید بدن ماهی با لیپید پستانداران اختلاف دارد. اختلاف عمده ای که در این زمینه وجود دارد حضور اسیدهای چرب با زنجیره طویل در لیپید ماهی است که چند غیر اشباعی بوده (Polyunsaturated fatty acids) و بین 22-14 اتم کربن دارند. به علاوه در چربی پستانداران به ندرت اسید چرب با بیشتر از دو اتصال مضاعف وجود دارد، در حالیکه در ذخائر چربی ماهی اسیدهای چرب زیادی وجود دارند که پنج یا شش اتصال مضاعف دارند.
اسیدهای چرب چندغیراشباع
از نظر تغذیه انسان مقدار اسیدهای چرب لازم مثل اسید لینولئیک ( Linoleic acid) و اسید لینولنیک (Linolenic) در عضلات ماهی در مقایسه با روغن های گیاهی محدود است ولی در عوض روغن ماهی دارای مجموعه ای از اسید های چرب چند غیر اشباعی دیگری است که در سال های اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری های قلبی – عروقی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. مهمترین این اسید ها از خانواده امگا 3 هستند، یکی اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA) است که دارای زنجیری با 20 اتم کربن و 5 اتصال مضاعف است و دیگری اسید دوکوزاهگزانوئیک (DHA) می باشد که 22 اتم کربن و 6 اتصال مضاعف در زنجیر طویل خود دارد.
امگا3
اسیدهای چرب غیر اشباع امگا3 اسیدهای چربی هستند که بین اتم های کربن شماره 3 و 4 پیوند دوگانه دارند و شامل اسید چرب ضروری لینولنیک هستند. اسید لینولنیک در بدن متابولیزه و به اسید ایکوزاپنتانوییک (EPA) و اسید دوکوزاهگزانوییک (DHA)تبدیل می شود. EPA و DHA در نهایت به پروستاسیکلین تبدیل می شوندو پروستاسیکلین از ایجاد لخته در عروق جلوگیری و باعث انبساط عروق می شود. این اسیدهای چرب از تولید ترومبوکسان A2 که منقبض کننده عروق و جمع کننده پلاکت ها است نیز جلوگیری می کنند که در روغن ماهی به ویژه ماهیان چرب (قزل آلا) یافت می شوند. مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی انجام شده نشان داده است که وجود اسیدهای چرب امگا3 در غذای روزانه انسان می تواند از طریق تاثیر بر فعالیت های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون و پایین آمدن لیپیدهای سرم گردیده با کاهش خطر تصلب شرائین و ترومبوز، مرگ و میرهای ناشی از سکته های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش دهد.
نویسنده: حسام برزویی
لیپیدها جزیی از ترکیب شیمیایی عضله هستند که بیشترین اختلاف را از نظر مقداری در بدن ماهی نشان می دهند. حتی در یک گونه خاص نیز ممکن است این اختلاف در فصول مختلف سال مشاهده شود که حداقل مقدار آن معمولا هنگام تخم ریزی است. لیپیدها در بدن ماهی ترکیب پیچیده ای از مواد مختلف هستند که بعضی از آن ها در ساختمان مغز و اعصاب و غشا شرکت دارند و گروهی دیگر به عنوان جایگاه ذخیره انرژی برای تامین نیاز بدن در مواقع کمبود غذا بکار برده می شوند. لیپید بدن ماهی با لیپید پستانداران اختلاف دارد. اختلاف عمده ای که در این زمینه وجود دارد حضور اسیدهای چرب با زنجیره طویل در لیپید ماهی است که چند غیر اشباعی بوده (Polyunsaturated fatty acids) و بین 22-14 اتم کربن دارند. به علاوه در چربی پستانداران به ندرت اسید چرب با بیشتر از دو اتصال مضاعف وجود دارد، در حالیکه در ذخائر چربی ماهی اسیدهای چرب زیادی وجود دارند که پنج یا شش اتصال مضاعف دارند.
اسیدهای چرب چندغیراشباع
از نظر تغذیه انسان مقدار اسیدهای چرب لازم مثل اسید لینولئیک ( Linoleic acid) و اسید لینولنیک (Linolenic) در عضلات ماهی در مقایسه با روغن های گیاهی محدود است ولی در عوض روغن ماهی دارای مجموعه ای از اسید های چرب چند غیر اشباعی دیگری است که در سال های اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری های قلبی – عروقی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. مهمترین این اسید ها از خانواده امگا 3 هستند، یکی اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA) است که دارای زنجیری با 20 اتم کربن و 5 اتصال مضاعف است و دیگری اسید دوکوزاهگزانوئیک (DHA) می باشد که 22 اتم کربن و 6 اتصال مضاعف در زنجیر طویل خود دارد.
امگا3
اسیدهای چرب غیر اشباع امگا3 اسیدهای چربی هستند که بین اتم های کربن شماره 3 و 4 پیوند دوگانه دارند و شامل اسید چرب ضروری لینولنیک هستند. اسید لینولنیک در بدن متابولیزه و به اسید ایکوزاپنتانوییک (EPA) و اسید دوکوزاهگزانوییک (DHA)تبدیل می شود. EPA و DHA در نهایت به پروستاسیکلین تبدیل می شوندو پروستاسیکلین از ایجاد لخته در عروق جلوگیری و باعث انبساط عروق می شود. این اسیدهای چرب از تولید ترومبوکسان A2 که منقبض کننده عروق و جمع کننده پلاکت ها است نیز جلوگیری می کنند که در روغن ماهی به ویژه ماهیان چرب (قزل آلا) یافت می شوند. مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی انجام شده نشان داده است که وجود اسیدهای چرب امگا3 در غذای روزانه انسان می تواند از طریق تاثیر بر فعالیت های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون و پایین آمدن لیپیدهای سرم گردیده با کاهش خطر تصلب شرائین و ترومبوز، مرگ و میرهای ناشی از سکته های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش دهد.
نویسنده: حسام برزویی
